你吃辣嗎？無辣不歡還是滴辣不沾？吃了辣椒會微笑還是會慟哭？
吃辣的人，和不吃辣的人，在一定程度上，他們生活在完全不同的兩個世界中……他們的味覺體驗不同，他們的口腔感受不同，他們的飲食方案不同，甚至，他們的性快感以及疼痛感受也不同！


辣與基因
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著名廚師茱莉亞·查爾德曾說：“那些喜歡辣椒的人其實已經燒壞了自己的味蕾，因此他們對于味覺的感知是不足的。” ?這是真的么？
“遲鈍味覺”和“味盲”這兩個詞在1931年就有了，后來又有了“超級味覺”的說法。愛吃辣的你，大概就是味覺遲鈍的那一類啦。（其實這也沒什么不好，畢竟你可以享受重慶火鍋！）



許多不同的調查研究表明，在關于味覺的感受上，不同民族存在著極大的遺傳差異。大約25%-30%的地中海居民是味盲，在拉普人（北歐地區原住民）中這個比例是7%，西非人群中是3%，而在納瓦霍人中則只有2%。在亞洲，味覺遲鈍者在印度人中占43%，而在日本人中則占7%——這大概也能夠解釋印度菜和日本料理的巨大差別了呢。

你以為你能夠決定自己吃辣還是不吃辣？你以為味覺喜好是有意識并且完全主觀的選擇？

也許作為吃貨的你難以接受，但事實上，你對味道的偏好早已寫在了你的遺傳密碼之中。
1994年，專注研究遺傳與味覺的科學家巴托舒克發現，超級味覺者的舌頭上分布著高密度的菌狀乳頭，而遲鈍味覺者舌乳頭的分布密度則要低很多。巴托舒克由此猜測，遲鈍味覺者攜帶了兩個隱性遺傳等位基因，這兩個等位基因用來調節味蕾的分布密度及感受，超級味覺者通常同時表達兩個顯性遺傳等位基因，而中間味覺者可能攜帶一個顯性遺傳基因和一個隱性遺傳基因。
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目前已經知道這兩個調節味蕾的基因分別位于5號染色體5p15區域和7號染色體。
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辣與健康
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但這事兒不光是吃不吃辣的快感問題，味覺敏感度不同的人甚至面臨著不同的危險（此處不討論長痘的問題）！
在遲鈍味覺者家庭中，有更多人會對酒精上癮；
而在超級味覺者家庭中，甚少有人對會引起口腔燒灼感的酒精感興趣。
超級味覺者不喜歡西柚類水果所蘊含的苦味，而這些水果往往富含柚皮苷，一種能夠降低癌癥發生風險的化合物。而遲鈍味覺者則會吃更多西柚，更多帶有苦味的野菜，更多辣椒，因此也同時因為攝入更多保護性物質而降低了患某些癌癥的風險。別權衡了，反正你也改變不了基因……


辣與性快感
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1989年，羅格斯大學的科學家貝弗利·惠普爾在墨西哥最盛產辣椒的加拉帕地區做了項研究，研究內容是食用辣椒與性快感以及疼痛之間的關聯。實驗的過程如下：■■■■（此處省略200字）。反正實驗最終驗證了她的假設：長期大量食用辣椒的女性血液中存在高水平的辣椒素，這導致性高潮也無法增強她們對疼痛的耐受、減輕疼痛的感覺。她們的內啡肽系統早已在超負荷運轉，體內的內啡肽過于“泛濫”，性高潮沒法催促內啡肽系統向體內釋放更多的內啡肽來起到鎮痛效果……
辣到底是享受還是痛苦，界線似乎只在毫厘之間。請善待你身邊愛吃辣的同學吧。




辣椒的“進化”
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科學家野外研究時發現，鳥類通常并不能感受到辣椒的辛辣味，它們樂意吃辣椒籽，享受其中富含的胡蘿卜素，還通過糞便去幫助野辣椒籽傳播，而哺乳動物一旦接觸這種味道就會表現出強烈的抵觸行為，不能接受辣椒素引起的強烈灼痛感。
但如今，辣椒目前已經成為人類使用最廣泛的香料，在世界范圍內，辣椒在食物中的添加頻率幾乎和鹽相當。然而，人類最初只是把它作為一種驅蟲劑或者局部外敷藥物來使用的。從禁忌到迷戀，辣椒在人類這種哺乳動物手里究竟經歷了什么？
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野生小辣椒里的胡蘿卜素能夠讓小鳥的羽毛顯得更豐滿、更漂亮。

康奈爾大學的生物學家保羅·謝爾曼研究發現，辣椒和其他香料一樣，它的抗生素樣作用可以殺滅生肉里的寄生蟲和病原微生物，而且，辣椒含有四類明確的抗氧化物質——抗壞血酸、辣椒素樣物質、黃酮類化合物、生育酚——這些物質在肉燒熟后依然具有抗生素樣作用，能夠防止食物變質。謝爾曼還翻閱了來自36個國家的107本傳統食譜，分析了4500道肉類菜肴和2129道蔬菜，從中發現，辣椒以及其他少數具有抗生素樣作用的香料最受赤道區域居民的喜愛。這也就是說，這些辣或不辣的食譜，實際上是一本關于協同進化與感染性胃腸道疾病的抗爭歷史！
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無論你信不信，味覺就是這么一種不可靠的體驗，混合了生物學、社會文化和個人體驗的曖昧概念，顯得神秘，也讓人痛苦——尤其是辣。





吃辣？
不吃辣？
這是一個問題。


摘自《寫在基因里的食譜：關于飲食、基因與文化的思考》
[美]加里·保羅·納卜漢 著
上海世紀出版集團 2015年8月

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那么同樣屬于味覺，甜味只具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感。
它能夠用于改進食品的可口性和某些食用性質。對甜味最敏感的部位是舌尖。SLC2A9是一種新型轉運蛋白，它可同時轉運葡萄糖、果糖和尿酸。
SLC2A9主要分布在腎臟的近端小管上皮細胞和肝臟，而腎臟是葡萄糖和尿酸的重吸收部位，同時也是糖異生的重要部位，肝臟是糖異生的重要部位，也是嘌呤代謝產生尿酸的重要場所，SLC2A9基因變異可能會影響SLC2A9在腎臟和肝臟表達的異常(數目異常或是功能異常)，從而對體內的葡萄糖和尿酸水平產生影響。
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【相關研究】
英國哈佛醫學院的一個科研小組在最新一期英國Nature Neuroscience 雜志上報告說，他們發現實驗鼠體內某特定基因可能控制著甜味受體的產生。有研究人員也同時發表了同樣的研究結果。他們都認為，甜味物質與甜味受體結合便會產生電流刺激，令大腦感知這種味道。
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詳情戳→_→ ??http://www.ebiotrade.com/newsf/2001-4/L01424155743.htm?
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其實呢，人的味覺敏感度由基因和環境共同決定。
不過，基因起到的作用，
還是高于環境因素。

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